Cantucci col Vin Santo

Durante le feste natalizie le tavole toscane fanno sfoggio di numerosi prodotti tipici: panforte, cavallucci, ricciarelli e i celebri cantucci accompagnati da un bicchiere di Vin Santo.

I cantucci col Vin Santo costituiscono il vero epilogo del pasto

Ciò di cui in pochi sono a conoscenza è la storia che ha tradotto nei secoli i cantucci e il vinsanto, portandoli dalle straordinarie sperimentazioni del passato, alla quotidianità delle nostre tavole.

L’immagine del Vin Santo si sposa da sempre con quella della Toscana. E’ il vino della tradizione rurale, prezioso ed immancabile nelle dispense di casa, fedele compagno per ogni occasione di festa e convivialità. In Toscana il Vin Santo ha trovato un terreno estremamente fertile per il suo progressivo radicamento negli usi alimentari e culturali locali.

Il Vin Santo ha iniziato a diffondersi agli albori medievali nelle cantine dei ricchi signori del tempo. La lavorazione delle uve per ottenere vini dolci e dai profumi intensi, operazione estremamente onerosa per l’epoca, nasce dall’esigenza di soddisfare una vera e propria moda delle classi più agiate, desiderose di prodotti esclusivi che ben si distinguessero dai popolari vini garbi, come erano chiamati nei testi cinque-seicenteschi i vini asciutti e di diffusione popolare.

E’ solo a partire dal XIX sec. che cominciò la progressiva “ruralizzazione” del Vin Santo, dovuta all’usanza di molti contadini di produrre accanto al vino da tutti i giorni, per sfizio o per capriccio che fosse, una piccolissima quantità di vino ottenuto da uve lasciate appassire lentamente, autentica delizia da sfoggiare e gustare in compagnia nei momenti più lieti dell’anno.

E’ solo nella Oenologia Toscana di Cosimo Villafranchi, datata 1773, in cui per la prima volta si ha menzione del Vin Santo in un documento ufficiale. L’appellativo di “santo” per questa particolare tipologia di vino è, secondo alcuni, ricollegabile all’uso che ne veniva fatto durante le celebrazioni ecclesiastiche, elemento che ne diffuse la nomea di “vino dei preti”.

Giovanni Cosimo Villifranchi, un nobile originario di Volterra (1646 – 1699) medico fiorentino e socio botanico, già nel suo trattato “Oenologia toscana o sia memoria sopra i vini, ed in specie toscani”, premiato nel 1773 dalla Regia Accademia Fiorentina d’ Agricoltura detta de’ Georgofili, annotava le fasi fondamentali Sulla maniera di fare il Vin Santo:

due terzi di uva Tribbiano prodotta in terreno detto galestro, e ben matura, e l’altro terzo deve essere d’uva detta Bergo, e tutta si attacca al palco, acciò che si conservi bene […] senza lasciarvi alcun racchio o raspo e s’infrange”.

Oenologia Toscana osia Memoria Sopra i Vini ed in specie Toscani, 1773

Per altri il nome può essere fatto derivare dal momento di vinificazione vera e propria, che in alcune zone coincide con la festa dei Santi di Novembre, mentre c’è invece chi lo giustifica facendo riferimento alla Settimana Santa di marzo, periodo dell’anno in cui ha spesso termine l’appassimento dei grappoli o, in altri casi ancora, avviene l’imbottigliamento del prodotto finito.

La storia, riportata da alcuni libri, che darebbe origine al nome durante il Concilio Ecumenico della Chiesa Romana e Greca, nel quale un vino fatto assaggiare al padre greco Bessarione fu battezzato “Xantos” per la sua similitudine ad un vino greco, sembra del tutto inventata se si guarda alla cronologia delle date nel quale il nome viene utilizzato nei documenti ufficiali.

Spetta  alla Toscana il ruolo di patria putativa di questo prodotto.


Due curiosità: una riguarda Siena nel 1348 e l’altra Firenze nel 1691

1348, Siena

La Yersinia pestis, più comunemente nota come peste, ha iniziato da quasi un anno la sua prorompente diffusione nella penisola italica.

Anche Siena viene coinvolta nell’inarrestabile epidemia, dando molto lavoro a operai, becchini e soprattutto ai sacerdoti.

La leggenda narra di un frate francescano che, nel disperato tentativo di salvare le vite dei senesi colpiti dalla peste, somministrava loro il vino adoperato nella celebrazione della messa.

Ovviamente i malati non guarivano come per incanto, tuttavia anche un solo sorso poteva portare una gradevole sensazione di sollievo, tant’è vero che al diffondersi della pratica e delle reazioni positive dei moribondi, si accompagnò la credenza che quel vino contenesse proprietà miracolose; fu così che quel vino da messa divenne il celebre “vinsanto”.

1691, Firenze

Le pagine del dizionario dell’Accademia della Crusca tentano di dare per la prima volta la definizione di “cantuccio”: “biscotto a fette, di fior di farina, con zucchero e chiara d’uovo”.

Nella definizione di cantuccio, apparsa nel Vocabolario della Crusca del 1691 si poteva leggere che si trattava di un biscotto a fette, con fior di farina, zucchero e chiara d’uovo definizione alla quale si aggiungeva quella di “Pan cantucciato” cioè quello biscottato a forma di cantuccio e si faceva riferimento alla professione del “cantucciaio” colui che fa i cantucci.

Anche Giovanni del Turco nel suo “Epulario” un trattato di cucina Toscana, definiva il cantuccio un pane lungo e stretto tagliato a fette e rimesso nel forno, pertanto bis-cotto. I “cantucci di Pisa”, i più famosi del periodo e nel loro genere, venivano inzuppati sia nel brodo che nella Malvasia, erano quindi bis-cotti anch’essi. I più vicini al cantuccio vero e proprio erano i “biscotti del lagaccio”, nome derivato dall’invaso che Andrea Doria aveva fatto fare artificialmente sulle alture di Genova per far giungere acqua al suo palazzo. I “biscotti del lagaccio” avevano essenza di anice ritenuta allora un vero toccasana per i sofferenti di problemi digestivi.

I cantucci più famosi d’epoca rinascimentale erano comunque prodotti a Pisa. Le mandorle, ingrediente di varianti come i “biscottelli” del tempo di Caterina de’ Medici, diventarono un elemento caratterizzante solo a partire dalla seconda metà dell’800.

Paolo Veronese, Nozze di Cana (dettaglio), 1563

Guarda il video: Caterina de’Medici e la cucina francese  

La prima ricetta documentata di questo dolce è un manoscritto, conservato nell’archivio di stato di Prato, di Amadio Baldanzi, un erudito pratese del XVIII secolo. In questo documento i biscotti vengono detti alla genovese.

Nella seconda metà dell’Ottocento il pasticcere pratese Antonio Mattei recupera la ricetta degli originali “biscotti di Prato”, rivisitandola, rendendola tradizionale e distinta da tutte le varianti che si sono succedute in seguito.

Orgoglio del Made in Italy già all’epoca, i cantucci vennero portati da Mattei all’esposizione universale di Parigi nel 1867; in quell’occasione fecero ottenere uno speciale riconoscimento al loro produttore.

Antonio Mattei

Attestato conferito ad Antonio Mattei in occasione dell’esposizione universale di Parigi del 1867 – Fonte: www.antoniomattei.it

Successivamente questa ricetta si diffonde in tutta la Toscana ed i cantucci con le mandorle, da gustare con il vinsanto, diventa in fretta un biscotto tradizionale di tutti i comuni toscani.

aggiornamento 23 maggio 2019

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