Fagioli all’uccelletto

I fagioli, come tutti i legumi – ceci, fave, lenticchie – fanno parte della tradizione italiana, dato che sono tra gli alimenti protagonisti della cosiddetta “cucina mediterranea”, all’interno della quale svolgono un ruolo importante, quello di apportare proteine vegetali che spesso e volentieri in passato sostituivano quelle di origine animale, di cui nelle campagne vi era minor disponibilità.

Ora si dà anche il caso che ceci, fagioli, “baccelli” e lenticchie siano i grandi protagonisti della cucina classica toscana, specialmente di quella rurale.

In Toscana non si sono mai trascurate queste preparazioni: la cecina, ad esempio, oppure i baccelli col pecorino fresco rientrano tra i piatti storici regionali.

E vogliamo parlare dei fagioli all’uccelletto, un buon piatto che è stato, ed è ancora, un piatto tipico della Valdichiana e di Chianciano Terme.


Curiosità – Vi raccontiamo la storia

Volete sapere perché si chiamano così?

Pellegrino Artusi, nel suo famoso trattato “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” (nell’immagine sopra) ne dà una spiegazione.

Nella cucina fumosa dei vapori del paiolo sul focolare tre ragazzini hanno fame, una fame tremenda.

Uno dice: – Ho visto che il signor Vanni schidionava certi grassi tordi sullo spiedo -.

L’altro risponde: – Io ho visto la signora Cecca mentre spennava le quaglie tonde tonde come ova per ficcarle sullo schidione -.

Il terzo fa: – Or ora ho ben visto il signor Lamberto col paniere pieno di piccioni, e diceva alla su’ moglie, oh Beppina, falli colla salvia!

La loro mamma non si perdette d’animo. Cavò dal sacchetto di iuta tre belle manciate di fagioli dell’ultimo raccolto e disse:

N’avè paura, che l’uccelletta la si fa pure noi!“.

Dall’orto prese salvia, rosmarino e pomodoro. Lessò i fagioli, e li ripassò nella salsetta con le erbe aromatiche con cui quei ricchi signori si condivano gli spiedi.

“Che bontà!”

fecero i tre “cittini” (bambini) e avevano i lacrimoni per l’emozione di quel piatto così gustoso.


Artusi pagò di tasca propria la pubblicazione del libro, non avendo trovato nessun editore disposto a finanziarlo. L’opera fu pubblicata nel 1891 presso la tipografia “L’Arte della Stampa”, di Salvadore Landi (uno dei tipografi preferiti dall’editore milanese Hoepli, che in principio aveva rifiutato di pubblicare il volume di Artusi).

Le difficoltà di distribuzione furono inizialmente enormi. Questo libro nel tempo ha avuto una fortuna incredibile. L’opera conta 111 edizioni, con oltre un milione di copie vendute. Dopo la morte dell’autore il libro non è più stato aggiornato: l’edizione disponibile in commercio è sempre quella del 1911.

aggiornamento 23 maggio 2019

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